Всё достаточно просто. В control добавляем описание нового пакета, вроде:
Package: ffmpeg-real-dbg
Section: libdevel
Architecture: any
Depends: ${shlibs:Depends}, ${misc:Depends}
Description: debug symbols for ffmpeg libraries
This package contains the debug symbols for FFmpeg lubraries.
.
This is the real ffmpeg. The libraries are installed to the /opt/ffmpeg/lib.
А в rules что-то вроде:
override_dh_strip:
dh_strip --dbg-package=ffmpeg-real-dbg
Главное, что бы имя пакета соответствовало. Естественно, при сборке нужно обеспечить что бы при компиляции отладочная информация вообще создавась. В случае real-ffmpeg от samrog131 нужно добавить
--enable-debug=3
к ./configure
Подробнее: http://askubuntu.com/questions/182703/how-and-why-to-create-dbg-dev-doc-packages