Пара линков на тему:
Первый описывает базовые подходы для версий debhelper меньше и больше 7. Второй линк описывает новый, рекомендованный подход с автоматическим созданием dbgsym пакетов.
Что бы файлы с отладочной информацией строились в PPA, в настройках (Change details…) нужно включить опции:
[x] Build debug symbols
[x] Publish debug symbols